白斬雞怎么做?對公雞母雞有要求嗎? 全球觀點

來源：南方養(yǎng)生網(wǎng)


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白斬雞 滬式白斬雞是冷盤。

白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。〖主料〗：嫩公雞一只 〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克 〖調(diào)料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克 〖制作過程〗： ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。〖說明〗：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美?！继攸c〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風(fēng)味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞 [主料輔料] 豆腐………250 克 水發(fā)玉蘭片……50 克 豆腐皮…………1 張 淀粉……………50 克 水發(fā)木耳………50 克 精鹽……………20 克 味精……………10 克 香油…………25 克 白糖……………5 克 醋………………2 克 胡椒粉…………15 克 清湯……………50 克 料酒……………10 克 姜末……………5 克 醬油……………5 克 花生油…………50 克 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳 用清水洗凈，切成細(xì)絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 清湯，調(diào)拌均勻，制成餡料。3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi)，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐 皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”。4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。[工藝關(guān)鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上，應(yīng)用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋，形似雞皮。2.使用麻布時，應(yīng)用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。[風(fēng)味特點] 形象逼真，味美鮮嫩。

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